Het zoete spul van Krul! : november 2014

16 november 2014

Recept: Chocosoezen

Chocosoezen
Aantal: 20

Wat heb je nodig ?
- steelpan
- 2 kommen
- 2x rubberen spatel
- 2 spuitzakken
- 2 gladde spuitmondjes van 12 mm doorsnede
- deeg krabber
- oven
- bakplaat met bakpapier
- mixer of keukenhulp met de garde(s)
- klein mesje
- garde

Wat zijn je ingrediënten:
- 100 gram boter of margarine
- 100 gram water
- 100 gram melk
- 100 gram bloem
- 200 gram eieren (4 eieren)
- 100 dl slagroom
- 250 gram pure chocolade
- 6 eiwitten
- snufje zout
- 40 gram kristalsuiker
- 2 eidooiers
Extra:
- poedersuiker om af te poederen

Hoe ga je te werk:
1. Zorg dat je alles binnen handbereik hebt
2. Zorg dat je alle ingredienten hebt afgewogen
3. Zeef de bloem op een bakpapiertje
4. Breng het water en melk met de boter of margarine aan de kook
5. Als de boter of margarine gesmolten is in het vocht haal de pan van het vuur.
6. Roer de gezeefde bloem door het vocht
7. Roer dan één voor één de eieren erdoor, pas wanneer het eerste ei is opgelost dan pas de tweede toevoegen.
8. Verwarm de oven voor op 225 graden celcius
9. Schep het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 12 mm doorsnede.
10. Spuit 20 doppen op een met bakpapier beklede bakplaat.
11. Bak de soezen in ongeveer 20 minuten af.
12. Laat ze afkoelen en maak een gaatje met een klein mesje ter grote van het spuitmondje
13. Verwarm de slagroom in een steelpan en hak de chocolade fijn
14. Schenk de slagroom over de gehakte chocolade en laat hem smelten.
15. Roer alles met een garde egaal en glanzend
16. Klop de eiwitten stijf en voeg dan geleidelijk de kristalsuiker toe.
17. Doe de eidooiers bij het chocolademengsel en meng.
18. Meng het geklopte eiwit en de chocolademengsel met een rubberen spatel.
19. Schep de chocolademousse met een deegkrabber in een spuitzak met een glad spuitmondje.
20. Poeder de soezen af met poedersuiker en je bent klaar!

Tip van de bakker!
- Smelt een reep chocolade en dip de soesjes in de chocolade, zet ze terug op een met bakpapier bekleedde bakplaat en laat de chocolade uitharden! Dan heb je letterlijke chocoladesoezen!

Heb je vragen, een opmerking of een product in je hoofd waar je graag het recept zou willen
zien? Stuur dan gerust een mailtje naar hetzoetespulvankrul@gmail.com en dan probeer ik zo snel mogelijk jou email te beantwoorden!

Heel veel bakplezier gewenst,

Arjan!

Recept: Slagroomsoezen

Slagroomsoezen
Aantal: 20 stuks

Wat heb je nodig ?
- steelpan
- 2 kommen
- spatel
- 2 spuitzakken
- 2 gladde spuitmondjes van 12 mm doorsnede
- deeg krabber
- oven
- bakplaat met bakpapier
- mixer of keukenhulp met de garde(s)
- klein mesje

Wat zijn je ingrediënten:
- 100 gram boter of margarine
- 100 gram water
- 100 gram melk
- 100 gram bloem
- 200 gram eieren (4 eieren)
Extra:
- 600 ml slagroom
- 2 et. suiker
- poedersuiker

Hoe ga je te werk:
1. Zorg dat je alles binnen handbereik hebt
2. Zorg dat je alle ingredienten hebt afgewogen
3. Zeef de bloem op een bakpapiertje
4. Breng het water en melk met de boter of margarine aan de kook
5. Als de boter of margarine gesmolten is in het vocht haal de pan van het vuur.
6. Roer de gezeefde bloem door het vocht
7. Roer dan één voor één de eieren erdoor, pas wanneer het eerste ei is opgelost dan pas de tweede toevoegen.
8. Verwarm de oven voor op 225 graden celcius
9. Schep het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 12 mm doorsnede.
10. Spuit 20 doppen op een met bakpapier beklede bakplaat.
11. Bak de soezen in ongeveer 20 minuten af.
12. Laat de soezen na het bakken afkoelen en maak een klein gaatje met een mesje ten grote van de spuitmond aan de onderkant.
13. Klop de slagroom samen met de suiker tot yoghurt dikte. Dus vlak voor dat de slagroom stijf wordt.
14. Schep de slagroom met een deegkrabber in een spuitzak met een spuitmondje van 12 mm (of kleiner) en vul de soezen via het gat aan de onderkant vol met slagroom.
15. Bestuif de soezen met poedersuiker en je bent klaar!

Weetje van de bakker!
- wist je dat als je slagroom opspuit met een spuitzak dat je de slagroom meer opklopt ? omdat je druk om de spuitzak zet, en de slagroom door het spuitmondje perst nemen de melkvet bolletjes nog steviger. Dat is dus de reden waarom je de slagroom iets minder stevig moet slaan als je de slagroom gaat gebruiken als vulling voor in een product als slagroomsoezen.

Heb je vragen, een opmerking of een product in je hoofd waar je graag het recept zou willen
zien? Stuur dan gerust een mailtje naar hetzoetespulvankrul@gmail.com en dan probeer ik zo snel mogelijk jou email te beantwoorden!

Heel veel bakplezier gewenst,

Arjan!

Nieuwe maand, nieuw hoofdstuk maar eerst een bedankje!

Beslag

Hoi en leuk dat je weer op mijn blog kijkt! Vandaag is het precies een maand geleden dat ik mijn blog ben begonnen, en dankzij jullie is mijn blog nu over de 550 keer bekeken in precies een maand tijd! Dank jullie wel voor de vele leuke opmerkingen, en tips! Deze ga ik ook zeker toepassen. Ik hoop dat jullie uit deze blog meer wijsheid, plezier en inspiratie voor jullie bakhobby kunnen halen, door mijn blog te blijven volgen!

En dan nu mijn nieuwe hoofdstuk! Beslag. Wat is beslag ? Beslag is een vloeibaar deeg.
In de bakkerij hebben we heel veel verschillende soorten beslagen om even op een paar te noemen:
- moscovisch beslag*
- soezen beslag
- cake beslag, enz.

In de bakkerij hebben we voor een beslag een bepaalde bereidingswijze dus dit betekend hoe we het beslag maken dit kan zijn door een:
- koude bereiding
Moscovisch beslag – hiervoor moet je het eiwit en de eidooer met de suiker apart opkloppen. De hoeveelheid boter of margarine is hierbij laag.
-koud cakebeslag – hiervoor moet je eerst de vetstof en de suiker opkloppen en daarna de eieren doorkloppen. Dit bevat meer vetstof dan Moscovisch beslag.
- warme bereiding
Hierbij worden de eieren en de suiker luchtig geklopt met of zonder vetstof.
- koud/warme bereiding
Dit is een bereiding die wordt toegepast bij een beslagmix, dus dit betekend een bereiding vanuit een pakje, of zakje etc. hiervan zijn voorbeelden bescuitmix, koek, wolkencake van dr. Oetker enz.
-soezenbeslag
Hiervoor maak je een kookdeeg door het vocht, margarine of boter te koken en dit te vermengen met de bloem. Met de eieren wordt het kookdeeg afgeslapt, maar niet luchtig gemaakt. Dit soort beslagen worden pas luchtig tijdens het bakken.

Laten we eerst maar eens beginnen met soezen, dit gebeurd ook met de bakkerij opleiding! Dit is het eerste wat je maakt met het onderdeel beslag! Kan je dit ? dan kan je praktisch bijna alles met beslag.

* moscovisch beslag = een beslag die wordt gemaakt voor cake/ander product met een vulling, door dit beslag zakt de vulling bv. cranberries niet naar beneden, en blijven ze mooi verdeeld in de cake

10 november 2014

Recept: Pain d'amande

Recept 14: Pain d’amande
aantal: 20 stuks

Wat heb je nodig:
- steelpan
- spatel
- zeef
- plaatje met siliconenpapier (of siliconenbakpapier)
- koelkast
- mes
- scherp mes
- oven
- bakplaat
- bakpapier

Wat zijn de ingrediënten:
- 100 gram bloem
- 30 gram margarine of boter
- 70 gram witte basterdsuiker
- 8 gram kaneel (of gewoon geheel na smaak)
- 8 gram dubbel koolzure soda (natriumwaterstofcarbonaat)
- 30 gram amandelen
- 1 gram zout

Hoe ga je te werk:
1. Zorg dat je alle materialen klaar hebt staan.
2.Zorg dat je alle ingrediënten hebt afgewogen.
3. Doe de margarine of boter in een steelpan en breng dit samen met de witte basterdsuiker en water aan de kook.
4. Roer de amandelen er door
5. Zeef de ene helft van de bloem met de dubbel koolzure soda en de kaneel en voeg dit vervolgens bij het mengsel toe.
6. Stort het deeg op een plaatje met siliconenpapier en druk het plat tot ca. 3 cm dik.
7.Laat het in de koelkast voor 24 uur opstijven
8.Pak een mes en snij van het deeg repen van 6 cm breed
9.Pak een scherp mes en snij het deeg 2x door, dus dan krijg je 3 lagen van ongeveer een 3 cm dik. En snij daarna de reepjes in de gewenste koekjes grote.
10.Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak de koekjes ongeveer in 15 – 20 minuten goud bruin en gaar.
11. Laat de koekjes afkoelen en presenteer ze mooi op een plateau!

Tip van de bakker!
- Vervang de amandelnoten een keer door hazelnoten dan krijg je net een iets andere smaak! Dat is leuk en lekker zo hou je een beetje variatie in je bakken.

Heb je vragen, een opmerking of een product in je hoofd waar je graag het recept zou willen
zien? Stuur dan gerust een mailtje naar hetzoetespulvankrul@gmail.com en dan probeer ik zo snel mogelijk jou email te beantwoorden!

Heel veel bakplezier gewenst,

Arjan!

Recept: Florentines

Wat heb je nodig:
- steel pan
- suiker thermometer
- ijs schep
- bakplaat
- bakpapier
- oven
- vork
- deegkrabber

Wat zijn je ingrediënten:
- 100 gram basterdsuiker
- 40 gram boter of margarine
- 20 gram slagroom
- 5 gram stroop
- 35 gram gehakte amandelen
- 70 gram geschaafde amandelen
- 35 gram oranje snippers
- 50 gram bigarreaux
Extra:
- 500 gram chocolade

Hoe ga je te werk:
1. Zorg dat je alle materialen bij de hand hebt
2. Zorg dat je alle ingrediënten hebt afgewogen.
3. Verwarm de oven voor op 180 graden celcius
3. Doe de basterdsuiker, boter, slagroom en de stroop in een steelpan en kook dit tot 220 Graden celcius. ( doe dit in een grote en wijde pan want dit kan overkoken)
4. Roer de boter, gehakte amandelen, oranje snippers, bigarreaux en als laatste de geschaafde amandelen er door.
5. Pak de ijsknijper en schep op een met bakpapier beklede bakplaat bollen en druk dit met een vochtige vork plat.
6. Bak de koekjes in 15-20 minuten goudbruin en gaar.
7. Smelt onder tussen de chocolade au ben marie (Pak steelpan en pak een glazen kom die boven op de steelpan past, vul de steelpan tot ongeveer 1/3 a de helft met water, zet de glazen kom er boven op, en zet het vuur niet al te hoog)
8. Hak de chocolade in kleine stukjes en doe ze dan in de au ben marie.
9. Na het afbakken en afkoelen de plaatzijde (dus de kant waar de koekjes op de bakplaat hebben gelegen) bestrijken met gesmolten chocolade en met maak er met een vork golven op ter decoratie
10. Leg ze op een schaal, laat de chocolade uitharden en klaar zijn de koekjes!

Recept 13: Florentiners
Aantal: 30 stuks

Zeldzaam deegje!

Kookdegen -> Zanddeeg.

Het kookdeeg is een van de weinige soorten die nog gemaakt worden in de ambachtelijke bakkerij wereld. Tegenwoordig wordt dit soort deeg, in de fabriek gemaakt omdat er meer vraag naar is in de detailhandel (supermarkten branche) dan in de bakkerij, en als deze producten bij de bakkerij worden verkocht. Dan kan u en bijna van uit gaan dat deze bakker ze heeft ingekocht.
Omdat dit deeg veel tijd kost, en veel voorbereidingen kent. Van dit deeg wordt voornamelijk de florentines gemaakt en de Pain d'amande

5 november 2014

Recept: Krakelingen van wrijfdeeg

Recept 14: Krakelingen van wrijfdeeg
Aantal: +/- 18 stuks

Wat heb je nodig:
- mixer of keuken machine
- deeg krabber
- mengkom
- spuitzak
- kartelspuitmondje van ongeveer 7 mm doorsnede
- oven
- bakplaat
- bakpapier

Wat zijn de ingrediënten:
- 50 gram bloem
- 50 gram Zeeuwse bloem (als je er aan kan komen, anders 100g bloem)
- 75 gram margarine of boter
- 35 gram witte basterdsuiker
- 10 gram poedersuiker
- 15 gram melk
- snufje zout

Hoe ga je te werk:
1. Zorg dat je alle materialen binnen handbereik hebt
2. Zorg dat je alle ingrediënten hebt afgewogen
3. Meng de zachte boter of margarine luchtig
4.Voeg de witte basterdsuiker, poedersuiker en zout toe en meng het geheel glad en luchtig
5. Voeg de melk in gedeelten toe en klopt het geheel weer glad en luchtig
6. Voeg de bloem toe en meng het tot een samenhangend, egaal en glad deeg.
7. Verwarm de oven op 170 graden
8. Schep het deeg met een deegkrabber in een spuitzak met een kartelspuit mondje van 7 mm doorsnede.
9. Spuit er kleine krakelingen van, van ongeveer 7 tot 8 cm groot.
10. Bak de krakelingen af in ongeveer 10 tot 12 minuten, tot dat ze goud bruin zijn van kleur

Tip van de bakker:
- Bestrooi de krakelingen voor het bakken met kaneel suiker! (klein beetje suiker met een snufje kaneel) Dit is erg lekker!
- Verdubbel dit recept eens en maak er grote krakelingen van! Spuit ze dan van 15 cm lang en 6 cm breed en eventueel bestrooien met kaneelsuiker!

Recept: Zeeuwse-broertjes

Recept 13: Zeeuwse-broertjes
Aantal: +/- 20 stuks

Wat heb je nodig:
- mixer of keuken machine
- deeg krabber
- mengkom
- spuitzak
- kartelspuitmondje van ongeveer 10 mm doorsnede
- oven
- bakplaat
- bakpapier
- zeef

Wat zijn de ingrediënten:
- 100 gram bloem
- 80 gram margarine of boter
- 60 gram witte basterdsuiker
- 5 gram melk
- snufje zout
Extra:
- poedersuiker om te bestuiven

Hoe ga je te werk:
1. Zorg dat je alle materialen binnen handbereik hebt
2. Zorg dat je alle ingrediënten hebt afgewogen
3. Meng de zachte boter of margarine luchtig
4.Voeg de witte basterdsuiker en zout toe en meng het geheel glad en luchtig
5. Voeg de melk in gedeelten toe en klopt het geheel weer glad en luchtig
6. Voeg de bloem toe en meng het tot een samenhangend, egaal en glad deeg.
7. Verwarm de oven op 180 graden
8. Schep het deeg met een deegkrabber in een spuitzak met een kartelspuit mondje van 10 mm doorsnede.
9. Spuit zigzag modellen dus als het ware 2 S’jes achter elkaar of een Z van suzuki net hoe je het wil zien.
10. Bak ze in 10 tot 12 minuten goud bruin in de oven.
11. Bestuif ze gelijk na het bakken met poedersuiker.

Recept: Palais de Dame

Recept 12: Palais de Dame
Aantal: +/- 25 stuks

Wat heb je nodig:
- mixer of keuken machine
- deeg krabber
- mengkom
- spuitzak
- kartelspuitmondje van ongeveer 10 mm doorsnede
- oven
- bakplaat
- bakpapier

Wat zijn de ingrediënten:
- 100 gram bloem
- 85 gram margarine of boter
- 85 gram witte basterdsuiker
- 15 gram heel ei
- snufje zout

Hoe ga je te werk:
1. Zorg dat je alle materialen binnen handbereik hebt
2. Zorg dat je alle ingrediënten hebt afgewogen
3. Meng de zachte boter of margarine luchtig
4.Voeg de witte basterdsuiker en zout toe en meng het geheel glad en luchtig
5. Voeg de heel ei in gedeelten toe en klopt het geheel weer glad en luchtig
6. Voeg de bloem toe en meng het tot een samenhangend, egaal en glad deeg.
7. Verwarm de oven op 170 graden
8. Schep het deeg met een deegkrabber in een spuitzak met een kartelspuitmondje van ongeveer 10 mm doorsnede.
9. Spuit op een met bakpapier bekleedde bakplaat en spuit een rozet van ongeveer 5 cm groot.
10. Bak de koekjes goudbruin en gaar in ongeveer 10-12 minuten.

Tip van de bakker:
- verwerk ze een keer in een rondje met een glad spuitmondje van ongeveer 10 mm doorsnede. Een keer wat anders dan een rozet. Neem wat variatie!

2 november 2014

Recept: Vanille Sprits

Recept 11: Vanille sprits
Aantal: +/- 20 stuks

Wat heb je nodig:
- mixer of keuken machine
- deeg krabber
- mengkom
- spuitzak
- kartelspuitmondje van ongeveer 10 mm doorsnede
- oven
- bakplaat
- bakpapier

Wat zijn de ingrediënten:
- 100 gram bloem
- 85 gram margarine of boter
- 50 gram witte basterdsuiker
- 5 gram eidooier
- 1 vanille stokje of een scheutje natuurlijk vanille extract
- snufje zout

Hoe ga je te werk:
1. Zorg dat je alle materialen binnen handbereik hebt
2. Zorg dat je alle ingrediënten hebt afgewogen
3. Meng de zachte boter of margarine luchtig
4.Voeg de witte basterdsuiker, vanille en zout toe en meng het geheel glad en luchtig
5. Voeg de eidooier in gedeelten toe en klopt het geheel weer glad en luchtig
6. Voeg de bloem toe en meng het tot een samenhangend, egaal en glad deeg.
7. Verwarm de oven op 170 graden
8. Schep het deeg met een deegkrabber in een spuitzak met een kartelspuitmondje van ongeveer 12 mm doorsnede.
9. Spuit op een met bakpapier bekleedde bakplaat en spuit een S vorm van ongeveer 2 ½ cm lang/ groot.
10. Bak de koekjes goudbruin en gaar in ongeveer 10-12 minuten.

Arjan!

Recept: Citroensprits

Recept 10: Citroensprits
Aantal: +/- 20 stuks

Wat heb je nodig:
- mixer of keuken machine
- deeg krabber
- mengkom
- spuitzak
- kartelspuitmondje van ongeveer 10 mm doorsnede
- oven
- bakplaat
- bakpapier

Wat zijn de ingrediënten:
- 100 gram bloem
- 68 gram margerine of boter
- 45 gram witte basterdsuiker
- 9 gram heel ei los geklopt
- 2 gram citroenrasp
- ½ citroen
- 1 theelepel bakpoeder

Hoe ga je te werk:
1. Zorg dat je alle materialen binnen handbereik hebt.
2. Zorg dat je alle ingrediënten hebt afgewogen.
3. Klop de zachte boter of margarine luchtig.
4. Voeg de witte basterdsuiker, citroenrasp en de sap van een halve citroen toe en meng het geheel glad en luchtig.
5. Voeg het ei in delen toe (als het mogelijk is) en klop het geheel weer luchtig
6. Zeef de bloem en de bakpoeder samen en voeg het geheel toe, en stop met mengen wanneer het een samenhangend, glad en luchtig geheel is.
7. Verwarm de oven voor op 170 graden.
7. Schep het deeg met een deegkrabber in een spuitzak met een kartel spuitmondje met een doorsnede van ongeveer 10 mm
8. Spuit rozetten van ongeveer 3 ½ cm doorsnede op een met bakpapier bekleedde bakplaat.
9. Bak de koekjes goudbruin en gaar in ongeveer 10 – 12 min.

Weetje van de bakker:
- dit is ook het soort deeg wat bij leerling bakkers wordt gebruikt om de sprits te oefenen! Maar ook om met stevige soorten deeg te werken en hoe ga je dingen hanteren. En hoe ga je om met stress omdat dit best wel een koekje is waar je geduld voor moet hebben en vaak moet vallen voordat het goed lukt.

Fitness ? Pff daarvoor heb je sprits.

Wrijfdeeg -> Zanddeeg

Hoi leuk dat je weer eens kijkt op me blog! Deze week gaan we bezig met het stukje wrijfdeeg, wat voorkomt uit het hoofdstuk zanddeeg wat we deze maand aan het behandelen zijn. Het grote verschil tussen een wrijfdeeg en een roerdeeg is dat je een wrijfdeeg wel luchtig mag kloppen maar een roerdeeg juist niet. De reden waarom je een wrijfdeeg juist luchtig moet krijgen is omdat je hiermee juist de structuur erg stimuleert. Hierdoor krijg je juist de brosheid die je wil met dit soort producten. Met dit deeg worden de bekende sprits, rozets sprits, utrechtse sprits enz. mee gemaakt!
Dit deeg is erg zwaar en moeilijk om het te spuiten in het begin, hoe vaker je dit doet hoe makkelijker dit gaat. 1 voordeel hierdoor krijg je spieren =D

Hoe maak je een wrijf deeg.
- Roer de zachte margarine of boter luchtig.
- suiker, citroenrasp of andere smaak of kleurstoffen toevoegen, glad en luchtig draaien
- Eieren (of andere vochtige producten) in gedeelten toevoegen en meng ze glad en luchtig!
- Bloem met eventueel kruiden en andere poeder vormen, samen zeven toevoegen en doorroeren. Zodat er een glad en luchtig en spuit baar deeg ontstaat.

Tip van de bakker!
- Laat nooit dan ook nooit een gedeelte van de margarine of boter smelten! Hierdoor word het deeg te zacht en krijg je uiteindelijk niet de brosheid en/of de vorm van het koekje dat je wil hebben.
- Zeef de droge bestanddelen (dus bloem, kruiden, bakpoeder etc.) allemaal samen met elkaar en voeg het dan toe.